PASTA CON VERDURAS Y VINAGRETA DE HIERBAS:

Hoy he preparado un plato de pasta exquisito, la receta no es mía claro, pero no importa, a partir de ahora será uno de los platos incluidos en el menú habitual de casa.
Se la he copiado a Wada del blog Cocinerando, me encanta todo lo que prepara y sus fotos son de lo mejorcito de la blogosfera...
Esta vez sólo he añadido un ingrediente (tomate seco), he sustituido la menta seca por hierbabuena fresca (porque no tenía) y he cambiado un poquito la elaboración por falta de tiempo, como siempre....

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

250 gr. de pasta corta.
1 berenjena pequeña.
1 calabacín mediano.
1 puñado de piñones.
3 tomates secos picados.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Sal y pimienta negra.
Agua y sal para cocer la pasta.

Para la vinagreta:

1 ajo.
10 hojas de albahaca fresca.
5 hojas de hierbabuena fresca.
1 cucharada sopera de vinagre balsámico.
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
Sal.

PREPARACIÓN:

Hervimos la pasta en abundante agua con sal, escurrimos y reservamos.
En una sartén amplia doramos los piñones, los sacamos y los reservamos, incorporamos el aceite a la sartén y salteamos la berenjena y el calabacín cortados en cuadrados, junto con los tomates secos con un poco de sal y pimienta, hasta que estén blanditos y dorados.
Por último añadimos a la sartén la pasta y los piñones, mezclamos bien y retiramos del fuego.
Preparamos la vinagreta introduciendo en el mortero las hierbas, el ajo y un poco de sal, picamos bien, añadimos el vinagre y el aceite y removemos hasta que emulsione, añadimos a la pasta mezclamos bien y servimos.

información nutricional:

ENERGÍA POR RACIÓN: 466 KCAL.
PROTEÍNAS: 10,2 G.
HIDRATOS DE CARBONO: 47,8 G.
GRASAS: 24,7 G.
COLESTEROL: 0 MG.
FIBRA: 5,8 G.